डेयरी उद्योग में प्रयुक्त एंजाइमों के उदाहरण

जैव प्रौद्योगिकी के क्षेत्र में, कई औद्योगिक अनुप्रयोग हैं जो परिणामस्वरूप बायोटेक उत्पादों का उपयोग करते हैं जो हम हर दिन घर पर करते हैं। इनमें से कुछ खाद्य विज्ञान अनुप्रयोग हैं जो एंजाइमों का उपयोग विभिन्न खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता में सुधार या सुधार करने के लिए करते हैं। डेयरी उद्योग में, चीज़, दही, और अन्य डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए कुछ एंजाइमों की आवश्यकता होती है, जबकि अन्य का इस्तेमाल बनावट या स्वाद में सुधार के लिए अधिक विशेष रूप से किया जाता है।

पांच सामान्य प्रकार के एंजाइमों और डेयरी उद्योग में उनकी भूमिका नीचे वर्णित है।

रेनेट दूध प्रोटीन, विशेष रूप से कैसिइन होता है, जो कि इसके तरल रूप को बनाए रखते हैं। प्रोटीज एंजाइम होते हैं जो पनीर उत्पादन के दौरान दूध में जोड़ते हैं, हाइड्रोलाज कैसिइन, विशेष रूप से कपा कैसिइन, जो कि सूक्ष्म गठन को रोकता है, को रोकता रोकता है। रेनेट और रेनीन किसी भी एंजाइम के लिए सामान्य शब्द होते हैं जो दूध को जोड़ते हैं। तकनीकी रूप से पुलाव भी एक बछड़ा के चौथे पेट की परत के लिए शब्द है।

राइननेट से पृथक सबसे आम एंजाइम क्रोमोसिन है Chymosin भी कई अन्य जानवर, माइक्रोबियल या सब्जी स्रोतों से प्राप्त किया जा सकता है, लेकिन स्वदेशी सूक्ष्मजीव chymosin (कवक या बैक्टीरिया से) शेडर और अन्य कठिन चीज बनाने के लिए अप्रभावी है।

बछड़ा के कणों की सीमित आपूर्ति ने बैक्टीरिया में बछड़ा प्रोसिमोसिन जीन क्लोनिंग करके माइक्रोबियल चिमोसिन के आनुवंशिक इंजीनियरिंग को प्रेरित किया है।

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बायोइन्निजिनियरड चिमोसिन पनीर उत्पादों के 70% तक के उत्पादन में शामिल हो सकता है। जैवइन्निनेटेड एंजाइमों के प्रयोग से बछड़ों के जीवन को बचाया जाता है, लेकिन यह उन लोगों के लिए नैतिकता के मुद्दों को प्रस्तुत करता है, जो जीईएम के साथ तैयार किए गए खाद्य पदार्थों का विरोध करते हैं।

अन्य प्रोटीज

कैसिइन के अतिरिक्त दूध में कई प्रकार के प्रोटीन होते हैं।

गाय के दूध में मट्ठ प्रोटीन भी शामिल हैं जैसे लैक्टाल्बुमिन और लैक्टोग्लोब्युलिन। इन मट्ठा प्रोटीन का निषेध, प्रोटीज़ का उपयोग करते हुए, एक क्रीमियर दही उत्पाद में परिणाम। पनीर उत्पादन के लिए मट्ठा प्रोटीन का विनाश भी आवश्यक है।

नरम पनीर के उत्पादन के दौरान, मट्ठा curdling के बाद दूध से अलग हो गया है और शरीर सौष्ठव, वजन घटाने, और अन्य बातों के अलावा, रक्तचाप कम करने के लिए पोषक तत्व पूरक के रूप में बेचा जा सकता है। यहां तक ​​कि कैंसर के उपचार के लिए आहार मट्ठा की रिपोर्ट भी हो चुकी है, और टाइप 2 मधुमेह वाले लोगों के लिए इंसुलिन के उत्पादन को शामिल करने में एक भूमिका रही है। प्रोटीज का उपयोग हाइड्रोलाइज्ड मट्ठा प्रोटीन के उत्पादन के लिए किया जाता है, जो मट्ठा प्रोटीन को कम पॉलीपेप्टाइड अनुक्रमों में विभाजित करता है Hydrolyzed मट्ठा एलर्जी की प्रतिक्रियाओं की संभावना कम है और शिशु फार्मूलों और चिकित्सा उपयोगों के लिए पूरक तैयार करने के लिए प्रयोग किया जाता है।

लैक्टस

लैक्टस एक ग्लाइकोसाइड हाइड्रोलाज़ एंजाइम है जो कि लैक्टोस को अपने घटक शर्करा, गैलेक्टोज और ग्लूकोज में बदलता है।छोटी आंत में लैक्टस एंजाइम के पर्याप्त उत्पादन के बिना, मनुष्य लैक्टोज असहिष्णु बन जाते हैं, जिससे दूध उत्पादों के घूस पर पाचन तंत्र में असुविधा (ऐंठन, गैस और दस्त) उत्पन्न होती है। ऐसे व्यक्तियों के लिए लैक्टोज मुक्त उत्पादों, विशेष रूप से दूध, तैयार करने के लिए लैक्टस का व्यावसायिक रूप से उपयोग किया जाता है

यह एक क्रीम और मीठा चखने उत्पाद बनाने के लिए, आइसक्रीम तैयार करने में भी उपयोग किया जाता है। लैक्टस आमतौर पर

क्ल्यूवेरॉयमाइसेस एसपी से तैयार किया जाता है। खमीर और एस्परगिलस एसपी कवक की कैटैलसे

एंजाइम कैटालेज़ को पनीर उत्पादन के एक विशेष क्षेत्र में सीमित उपयोग मिल गया है। हाइड्रोजन पेरोक्साइड एक शक्तिशाली आक्सीकारक और कोशिकाओं के लिए विषैले है। इसका उपयोग पेस्टुरराइजेशन के बजाय किया जाता है, जब स्विस के रूप में कुछ चीज बनाने के लिए, प्राकृतिक दूध एंजाइमों को संरक्षित करने के लिए जो पनीर के अंत उत्पाद और स्वाद के विकास के लिए फायदेमंद होते हैं

इन एंजाइमों को पाश्चरराइजेशन की ऊंची गर्मी से नष्ट कर दिया जाएगा। हालांकि, दूध में हाइड्रोजन पेरोक्साइड के अवशेष वास्तविक पनीर उत्पादन के लिए जरूरी बैक्टीरिया संस्कृतियों को बाधित करेगा, इसलिए इसके सभी निशान हटाने चाहिए। Catalase एंजाइम आम तौर पर गोजातीय यकृत या माइक्रोबियल स्रोत से प्राप्त होते हैं और हाइड्रोजन पेरोक्साइड को पानी और आणविक ऑक्सीजन में परिवर्तित करने के लिए जोड़ा जाता है।

लिपियां लिपियाँ का उपयोग दूध के वसा को तोड़ने के लिए किया जाता है और चीज के लिए विशेष रूप से स्वाद प्रदान करता है। उदाहरण के लिए मजबूत पनीर, इतालवी पनीर, रोमानो, लिपसस का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं। दूध के वसा को हाइड्रोलाइज किया जाता है, जब यह स्वाद फैटाई फैटी एसिड से आता है। पशु लिपियां बच्चे, बछड़ा और भेड़ के बच्चे से प्राप्त होती हैं, जबकि माइक्रोबियल लाइपेस फंगल प्रजातियों

मुकोर मीही के साथ किण्वन से प्राप्त होती है।

हालांकि पनीर बनाने के लिए माइक्रोबियल लिपस उपलब्ध हैं, वहीं वे कम वसा वाले हैं, जो कि वसा जलती हैं, जबकि पशु एंजाइम छोटे और मध्यम-लम्बी वसा के अधिक आंशिक हैं। कम वसा के हाइड्रोलिसिस को पसंद किया जाता है क्योंकि इससे कई चीजों के वांछनीय स्वाद होते हैं लंबे समय तक फैटी एसिड के हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप या तो साबुनपन या कोई स्वाद नहीं हो सकता है।